ఎండాకాలంలో పాలు తరచుగా విరిగిపోతూ ఉంటాయి. వాటిని ఫ్రిజ్‌లోని ఫ్రీజర్‌లో ఉంచినా, స్టవ్‌పై కాచినప్పుడు విరిగిపోవడం చూస్తుంటాం. ఒక్కోసారి రసగుల్ల లాంటివి తయారుచెయ్యడానికి పాలలో నిమ్మరసం వెయ్యగానే విరిగిపోవడం చూస్తాం. ఇలా ఎందుకు జరుగుతుంది?
దీని వెనక సైంటిఫిక్ కారణం ఉంది. పాలలో నీరు, ప్రోటీన్లతోపాటూ.. ఫ్యాట్, షుగర్ ఉంటాయి. వీటిలో ప్రోటీన్ అణువులు.. పాలలో తేలుతూ స్వేచ్ఛగా ఉంటాయి. ఇవి ఒకదానికి ఒకటి కలవకుండా దేనికదే విడివిడిగా ఉంటాయి. అలాగే ఫ్యాట్ కూడా పాలలో తేలుతుంది. ఐతే.. పాలలో Ph ఫ్యాక్టర్ సరిగ్గా ఉన్నప్పుడే ఇవన్నీ ఈ విధంగా ఉంటాయి. ఈ PH ఫ్యాక్టర్ దెబ్బతిన్నా లేక మార్పు వచ్చినా.. పాలలోని ప్రోటీన్ అణువుల తీరు మారిపోతుంది.
పాలలో PH కారకం స్థాయి తగ్గినప్పుడు అది యాసిడ్‌గా మారుతుంది. PH ఫ్యాక్టర్ తగ్గడంతో.. ప్రోటీన్ అణువులు స్వేచ్ఛగా ఉండలేవు. అవి ఒకదానికొకటి కలుస్తూ.. గడ్డలుగా ఏర్పడతాయి. ఫలితంగా పాలలో నీరు, ప్రోటీన్ విడిపోతాయి. దీన్నే మనం పాలు విరగడం అంటాం. పాలలో వేడి పెరిగేకొద్దీ, అవి మరింత త్వరగా విరిగిపోతాయి.
నిమ్మకాయలో సిట్రిక్ యాసిడ్ ఉంటుంది. ఈ యాసిడ్‌‌ని పాలలో కలిపినప్పుడు, PH ఫ్యాక్టర్ తగ్గిపోతుంది. దాంతో పాలు విరిగిపోతాయి. ఇదే విధంగా పాలలో పెరుగును వేసినప్పుడు కూడా.. గంటలు గడిచేకొద్దీ.. PH కారకం తగ్గిపోయి.. యాసిడ్ పెరిగి.. పాలు, పెరుగుగా మారతాయి. ఐతే.. ఇంకా ఎక్కువసేపు అలాగే ఉంచితే.. PH ఫ్యాక్టర్ మరింత తగ్గిపోయి.. యాసిడ్ పెరిగిపోయి, కమ్మటి పెరుగు కూడా పుల్లగా అయిపోతుంది.
కాలం గడిచే కొద్దీ పాలలో PH స్థాయి క్రమంగా తగ్గిపోతూ ఉంటుంది. అందుకే మనం ఎండాకాలంలో పాలను ఫ్రిజ్‌లో ఉంచినా, వాటిలో PH తగ్గిపోయి, విరిగిపోతాయి.
